Google+ Así es un día de Matanzas en Ibiza | IbizaFoodie
Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

IbizaFoodie | December 12, 2019

Scroll to top

Top

Así es un día de Matanzas en Ibiza

Así es un día de Matanzas en Ibiza

Se conoce en las islas las “matanzas” como el día en que se sacrifica el cerdo que se ha ido engordando durante todo el año. Actualmente se vincula más como un día festivo, pero nada más lejos de la realidad. Hemos aprovechado la invitación y nos hemos ido a pasar el día en un casa de Ibiza, donde desde hace generaciones hacen las matanzas cada año.

Las matanzas es un trabajo de todo un año, donde se empieza con un pequeño lechón que se va engordando durante todo el año. La alimentación del animal se basa sobretodo en lo que nos proporciona el campo, cereales, hierba (rapa) y frutas de temporada (higos chumbos, higos, …). Del cerdo como ya se sabe se aprovecha todo y durante todo el año.

El estiércol sirve para abono de patatas, tomates, pimientos que se siembran para consumo propio. El tocino para acompañamiento de legumbres, … Aunque ya estamos entrados en el siglo XXI, todo el proceso sigue con el ritual tradicional de hace décadas, donde antes de la existencia de neveras y congeladores, la sal era uno de los elementos esenciales para la conservación de los alimentos durante todo el año. Es un día de mucho trabajo, pero también una celebración de gastronomía tradicional.

8:00 h de la mañana, los primeros familiares y amigos invitados (a trabajar) van llegando, nos tomamos un café y unos buñuelos. El cerdo se ata por una de las patas y entre todos se tira al suelo, para poder atarlo y colocarlo sobre la mesa alargada, donde para matarlo se le clava un cuchillo por el cuello de forma que le llegue hasta el corazón. La sangre que brota del animal también se guarda, se come frita y también para poner en la botifarra.

El cerdo se limpia a conciencia, primero se queman los pelos y después se rasca la piel y se afeita todo a cuchillo. Una vez limpio empieza el despiece.

La persona encargada de dirigir las matanzas “es matancer” es la persona que hace los trabajos más delicados y también indica las proporciones de salazón, pimienta, etc. a poner en los embutidos.

El cerdo se coloca de espalda hacia arriba y se abre por la espalda, donde se va separando el tocino, la cabeza, los lomos, la columna, etc. El despiece es meticuloso y se va realizando con sumo cuidado. Una vez se llega a las tripas se sacan y se empiezan a limpiar, ya que con ellas se harán la sobrasada, butifarra y butifarrón. Se limpian con jabón de pastilla (el de antes), con naranjas amargas y limón.

Las partes más nobles como lomos, solomillos, costillar se guardan para comer y el resto se despieza para hacer sobrasadas. Las partes más sangrientas, corazón, pulmones, riñones, lengua se usarán para la butifarra y la carne magra y una parte del tocino para la sobrasada.

Todos los huesos se descarnan, ya que se preparan en salazón durante una semana (junto con el tocino) para su conservación. Con ellos se elaboran recetas tan deliciosas como “huesos con col”

matanzas de cerdo ibiza

La butifarra y butifarrón solo se diferencian porque el groso del embutido que lo contiene, ya que el relleno es el mismo. Al tener parte de la sangre del cerdo y todas las vísceras se hierve para su conservación. Toda la masa se ha sazonado con sal, pimienta, pimienta de Jamaica, pimentón dulce y picante y un poco de nuez moscada y clavo.

La sobrasada es solo carne magra de cerdo y tocino. Se amasa todo con sal, pimentón dulce, pimienta, pimienta de Jamaica y pimentón picante. Antes de llenar las tripas se fríe un poco para hacer una cata y así poder rectificar de sal, pimienta, etc.

Con la finalización de llenado de la sobrasada y la salazón del tocino y los huesos se termina todo una parte del proceso, aunque para días posteriores quedará el limpiar los huesos y el tocino de la sal para su consumo, preparar los chicharrones, colgar todo en las perchas e ir pensando ya en el año próximo.

Ha sido un día largo y de mucho trabajo, pero la despensa ya está llena para todo el invierno.

Si tenéis ocasión de presenciar un día de matances, ¡no lo dudéis!

matanzas Ibiza matanzas2

Nuestro agradecimientos a Formenteraonline.com por este increíble día.

Share the food!
  • 26
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Comments

comments