Google+ Entrevista a Paco Roncero | IbizaFoodie
Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

IbizaFoodie | July 21, 2019

Scroll to top

Top

Entrevista a Paco Roncero

Entrevista a Paco Roncero

Aprovechando la Inauguración de la temporada 2016 en Estado Puro Ibizael entrañable chef con 2 Estrellas Michelin Paco Roncero nos recibió para poder hacer una entrevista y hablar sobre la actualidad gastronómica. A pesar de haberse ganado la fama del «poli malo» como jurado en Top Chef, cara a cara resulta una persona muy cercana, amable y con toda la predisposición del mundo para recibir a Ibiza Foodie para la entrevista que os compartimos a continuación:

¿Cómo definirías Estado Puro Ibiza?

Estado Puro es un concepto bien conocido, porque no deja de ser un bar de tapas, donde lo que pretendemos hacer es un guiño a la tapa española, bien hecha, bien elaborada, con una presentación diferente y, sobre todo, que esté rica.

¿Para cuándo un plato de inspiración ibicenca?

– Realmente todavía no hay ninguno, pero es que hay que tener precaución con ese tipo de cosas. Hay que conocer muy bien la cultura y los platos tradicionales para atreverte a hacerlos y que sean fantásticos. Me encantaría hacer un buen Bullit de Peix, porque siempre lo como cuando vengo a la isla. Pero si lo hago es para hacer una versión un poco diferente del Bullit de Peix, aunque es algo que hay que trabajar con cuidado y mucho respeto.

-En las Pitiusas sólo tenemos una Estrella Michelin… y está en Formentera (Can Dani).¿Crees que faltan estrellas michelin en Ibiza?

– Sí. Hay muchos restaurantes que merecen la pena y se podría decir que las islas son poco reconocidas en ese sentido. Aquí hay locales que se podrían merecer perfectamente una estrella Michelin, por muchas cosas, por calidad del producto, por su situación y por el servicio. Sin embargo, pienso que no hay que trabajar por tener una Estrella Michelin, sino por nuestros clientes, y que todo ese esfuerzo lleve a conseguirlas. A mí también me preguntan para cuándo la tercera estrella y, si algún día llega, perfecto, será un orgullo llevarla, pero si no llega lo importante es que los clientes salgan satisfechos y eso es con lo que me quedo.

¿Qué te hizo decidirte por Ibiza para traer dos restaurantes, y concretamente uno tan especial y único como Sublimotion?

– Nosotros teníamos un espacio de investigación que se llama El Taller de Paco Roncero en Madrid, que es el embrión de Sublimotion, entonces queríamos ver la posibilidad de sacarlo fuera y podérselo ofrecer a la gente y pensamos que ibiza era el destino ideal por la mentalidad de la gente, por el tipo de público que hay, y por la proyección internacional.

¿Cómo surge la idea de crear este Taller de Investigación?

– La idea surge porque queríamos que el cliente tuviera una experiencia única, no sólo el hecho de comer. Nosotros como cocineros normalmente investigamos sobre lo que hay dentro del plato, pero un día decidimos investigar todo aquello que influye en la experiencia y que sucede fuera del plato para mejorar la experiencia final del cliente. Yo siempre digo que si te tomas un Bullit de Peix aquí en Ibiza en una calita, te sabe de una manera… ese mismo Bullit de Peix lo tomas en Madrid con tu jefe en un restaurante normal y es otra cosa bien distinta… Entonces partiendo de que todo lo que acontece alrededor cuenta, decidimos crear el espacio donde pudiéramos recrear todo eso y hacer que la gente pudiera tener toda esta experiencia emocional, sensorial, de recuerdos…

Has sido jurado en Top Chef  y en Master Chef Colombia ¿Qué te parecen este tipo de programas?

– Me parecen muy bien, porque lo que han conseguido es introducir la cocina en las casas. Que ya lo hizo Arguiñano antes, durante 25 años o no sé cuanto tiempo… Toda la vida. Pero estos programas también han conseguido que los niños se interesen por la cocina y quieran ser cocineros. Eso es muy bonito para nuestra profesión, porque antes preguntabas a un niño que quería ser de mayor y todos decían que médico, abogado o, por supuesto, futbolista. Hoy en día te dicen que quieren ser cocineros y eso te llena en orgullo. También es verdad que hay que tener un poco de cuidado, que no hay que abusar y sobretodo hacer programas buenos, porque cuando las cosas se ve que funcionan tienden a masificarse. De todas formas, yo estoy muy orgulloso de ser jurado de Top Chef y de hacer Master Chef en Colombia, porque es una experiencia muy bonita y que ha vuelto a hacer que la gente vea televisión en familia.

Ahora que conoces en profundidad la cocina colombiana, ¿Cuál sería la tapa perfecta colombiana?

– Hay una tapa que me vuelve loco, que es la ‘Arepa de huevo’, es maravillosa. Si esa tapa la retocas un poquito y la llevas a la alta gastronomía sería todo un ‘hit’, es una cosa espectacular y sin embargo no deja de ser bien sencilla: una masa de harina de maíz con agua, se hace redonda, se fríe y sufla, luego se abre se le mete un huevo dentro y se vuelve a freír. En Colombia tienden a cocinarla demasiado, pero si esta tapa la haces más pequeña, la yema la dejas cruda, una presentación correcta…¡se convierte en un ravioli ideal!

Por cómo lo dices, intuyo que ya debes estar trabajando en darle una vuelta a esta tapa… ¿Para cuando la veremos en la carta de Estado Puro?

– (Risas)…Sí por supuesto, estoy trabajando en ello, seguro que la veremos muy pronto. 

Antes nos has hablado de la ilusión que te hace ver que los niños quieran ser cocineros cuando sean mayores, ¿Un consejo para los futuros chefs?

– Humildad. La cocina es un trabajo muy duro, toda esta parte mediática que se muestra al público es muy bonita, pero hay miles y miles de cocineros que trabajan en las cocinas día a día sacando el trabajo adelante y dando de comer a las personas que es al fin y al cabo el objetivo de esta profesión. Pero este es un trabajo que hay que tenerle mucho cariño, mucha pasión y hay que dedicarle muchas horas de trabajo. Yo llevo más de 25 años trabajando en la cocina y realmente los éxitos he empezado a cosecharlos hace muy poco… con lo cual, esto es un trabajo de pasión, una carrera de fondo donde lo importante es avanzar despacito pero con buena letra.

Share the food!
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Comments

comments