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IbizaFoodie | September 20, 2018

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Ibiza Foodie entrevista a Jose Martinez, chef de Montauk

Ibiza Foodie entrevista a Jose Martinez, chef de Montauk

¿Cuándo descubriste tu pasión por los fogones?

De pequeño, mi abuela era la cocinera de una casa de comidas en San Antonio y me cautivo ver platos nuevos todos los días así que decidí intentar hacer feliz a la gente como hacía ella.

¿Qué significa para ti ser Chef en un restaurante de la categoría de Montauk?

Es un orgullo poder expresar nuestra creatividad en un restaurante de tanto nivel y eso me lleva a estar mejorando día a día para complacer a nuestros comensales.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Que este bien equilibrado y pueda transmitir al comensal lo que nos transmite a nosotros al crearlo.

Foto: Ushuaïa

¿Cuál ha sido tu creación más innovadora?

Pues el ultimo plato que más me ha gustado hacer es: Aguachile ( ceviche mexicano) de corvina con leche de tigre de rocotto y yuzu con sorbete de boniato y maíz crujiente.

¿Cómo es un día en la vida de Jose Martinez en Montauk Steakhouse?

Lo primero paso por el cuarto frio a ver las carnes para el servicio, seguido a la oficina a ver las reservas y grupos.Ya voy a la cocina donde encendemos el josper y montamos el expositor de carnes. Briefing de cocina con mis chic@s y Acto seguido el briefing con sala para explicar las sugerencias del día. Empieza el servicio y controlo el pase y salgo a trinchar los Tomahawk a la sala delante de los clientes. Al terminar el servicio voy a la oficina a hacer los pedidos y revisar mails.

¿Cuáles son los detalles que intentas plasmar en la cocina de Montauk?

Producto fresco y madurado respetado al máximo y cocciones cortas en el josper ( horno de carbón)

¿Qué vino recomiendas para acompañar carne? ¿Y un pescado?

Un Ribera del Duero, el Pago de Carrovejas me encanta. Me gustan mucho los albariños, un Mar de Frades no falla.

¿Cómo se consigue el punto perfecto de la carne?

Para mi la clave es un buen atemperado, un buen sellado de la carne que es esencial y un reposo final que evite que se desangre y retenga jugos.

Un plato de Montauk por el que sientas predilección.

Me gusta mucho las alcachofas a la parrilla, espuma de piel de patata, foie gras y salsa perigeux.

Foto: Ushuaïa

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