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IbizaFoodie | December 12, 2018

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Ibiza Foodie entrevista Martín Berasategui

Ibiza Foodie entrevista Martín Berasategui

¿Cómo definirías tu cocina?

Suelo decir que mi cocina es compleja y a la vez próxima, capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione al nivel que nos exigimos. El producto y los proveedores son parte fundamental del engranaje que se necesita para hacer la cocina de vanguardia. Mi cocina está además muy apegada a mi tierra y mis raíces, pero abierta al mundo. Eso es indudable.

¿Cómo empezaste a cocinar? ¿Era una vocación desde niño?

Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra, pero lo cierto es que casi nunca parábamos en casa. Mis padres y mi tía regentaban el Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Es allí donde hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, otro que era para la familia y los más allegados. Allí se comía, se cenaba, aquello era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos.

Soy el único de casa que ha llevado la cocina en la sangre. Daba mucho la lata con las preparaciones del fogón, seguro que en mi vocación tiene mucho que ver esa añoranza del Bodegón que antes he mencionado. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente. Todo va unido, creo.

¿Cómo es un día en la vida de Martín Berasategui?

Un día cotidiano mío es sencillo, me levanto muy pronto, yo suelo decir que con las gallinas, voy a caminar, me gusta hacerlo antes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme. A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de la cocina organizando el trabajo del día con los jefes de cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco de pruebas creativo, despachando muchos otros asuntos relacionados con mi profesión que se generan diariamente. Así no paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de la mañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta para el día siguiente. Siempre he entendido mi profesión como una labor de dedicación absoluta y pasión, no hay más secretos. Y en los días de fiesta me gusta estar en mi ciudad, con mi familia y amigos. Salir a caminar, cocinar a los míos,…

Tras una carrera de gran éxito, ¿cuál es tu receta para ello?

Trabajar hoy más que ayer, mañana más que hoy y pasado mañana más que mañana sin miedo, ni pereza, ni vergüenza.

Y ser constante, queriendo superarse día a día, pero haciendo las cosas con rigor, seriedad y, a poder ser, sin altibajos. Con el tiempo me he dado cuenta que la irregularidad es lo que provoca que la gente no consiga muchas veces lo que sueña. Mantener un nivel de excelencia requiere un trabajo diario muy consecuente. A parte del equipazo del que me rodeo, sin ellos no sería nada.

¿Qué se siente al tener 8 estrellas Michelin? ¿Las estrellas Michelín, te cambian la vida?

Siento una enorme satisfacción por ver mi labor reconocida y también una importante responsabilidad, pero una responsabilidad que me motiva día a día a seguir mejorando y  alcanzar el nivel de excelencia que nos exigimos tanto yo como mis equipos.

3 ingredientes que nunca pueden faltar en tu cocina?

Se me ocurren muchos pero en primer lugar, el Aceite de Oliva Virgen Extra. En segundo, yo me enfoco mucho en el producto de temporada, producto fresco y estacional, todo tipo de verduras, legumbres, pescados, carnes, aves, frutas,…pero siguiendo los fundamentos de nuestra cocina, que es una de la más sabias y saludables del mundo.

Sin duda alguna, ese es el pilar de toda cocina que se precie, el abc de cualquier planteamiento que se quiera hacer en unos fogones, ya sea en la cocina tradicional o en la de innovación. Igual que la gran cocina moderna no se entiende sin una revisión de la tradicional, cualquier cocina no se puede plantear si no persigue la estacionalidad del producto y su mayor bondad.

¿Qué te parece el boom actual del sector culinario en nuestro país (talent shows, concursos, libros, programas de TV, blogs, etc.)

Muy positivo. La gastronomía forma parte del ADN de la personalidad y de la cultura de nuestro país hasta el punto de haber servido como una de las plataformas más importantes de la proyección en el mundo y convertir este país en un lugar de referencia universal para los amantes de la buena mesa. De esta forma, España se  convirtió en un lugar de peregrinaje y culto para aquellos que encuentran en la gastronomía la mejor expresión no sólo para satisfacer los cinco sentidos, sino como una aportación de la genialidad de nuestros cocineros. En ellos se concitan dos aspectos prominentes: la innovación permanente y la participación de todos aquellos que, día a día, se esfuerzan en los fogones por deleitarnos con lo mejor de su saber hacer. Esa filosofía es el pilar en la que se sustentó la base de la formación de los cocineros, que una vez iniciada su actividad profesional se convirtieron en embajadores de ese saber hacer autóctono que se ha convertido en seña de identidad del país en el mundo.

¿Conoce la gastronomía Ibicenca?

Por suerte, si , solo puedo decir que las veces que he estado, que son menos de las que me gustaría, me han acogido de la mejor manera y me he sentido arropadísimo por todos siempre. He disfrutado mucho.

¿Hay algún producto ibicenco qué destacaría?

La verdad es que muchos… recuerdo magníficos quesos, sobrasadas, hierbas ibicencas, el butifarrón negro, la longaniza,…

¿Abriría un restaurante en Ibiza?

¿Por qué no?

 

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