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IbizaFoodie | January 23, 2018

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La auténtica receta del pan pagès de Ibiza

La auténtica receta del pan pagès de Ibiza

 

¿Quién se puede resistir a unas buenas rebanadas de pan pagès? Bien sea con tomate y aceite, o sólo y acompañando un buen allioli, un buen pan puede ser determinante en el éxito de una comida.

Hoy nos acercamos al Forn Can Coves uno de los mejores hornos tradicionales de Ibiza, para que nos cuenten con todo detalle la receta original del pan pagès ibicenco.

El pan pagés es un tipo de pan que se elabora con harinas flojas o panificables. A pesar de que otras muchas recetas de la península se elaboran con harinas de más fuerza, el pan pagés cuenta con un distintivo muy claro que lo hace tan diferente; la total ausencia de sal.

Ingredientes

  • Harina panificable (466 gr)
  • Harina pagesa a la piedra (117 gr)
  • Agua (361 gr)
  • Masa madre liquida (Levain) (52 gr)
  • Levadura (3 gr)

Elaboración

En un bol, añadimos la masa madre junto con el agua tibia y batimos. Después, añadimos la harina y mezclamos. Una vez mezclados los ingredientes, tapamos el bol con un paño húmedo y dejamos reposar 20-30 min.

Este proceso se llama autolisis y mejora las propiedades del gluten para aumentar la fuerza y la capacidad de retención del gas que se originará durante la fermentación. Además, aportará extensibilidad a la masa permitiéndonos un amasado más sencillo.

No obstante, podemos saltarnos esta técnica y realizar el amasado directamente si contamos con poco tiempo.

En ambos casos (con autolisis o sin) añadimos la levadura prensada al final del amasado desmenuzándola para que se integre de forma homogénea.

A continuación procedemos al amasado. Para ello, volcamos el bol sobre la mesa ligeramente enharinada y estiramos la masa hacia delante con una mano, mientras con la otra sujetamos la masa. Sin soltar la masa con la mano que estiramos hacia delante, la doblamos sobre sí misma como si plegásemos una manta. Giramos la masa 90º y repetimos la técnica.

Este proceso podemos repetirlo durante 4 series de 2-3 minutos de amasado con descansos de 7-10 minutos (en los que la masa reposa tapada con un paño).

Por último, formamos una bola con la masa. Para ello, realizamos pequeños pliegues al centro de la masa y cuando ésta tenga una forma redonda, le damos la vuelta y con las palmas de las manos vamos arrastrando la masa pasándola de una mano a otra, con movimientos rotatorios, sobre la superficie de la mesa.

Pan pages Ibiza Foodie Can Coves 2

Pan pagès

A continuación, colocamos la masa sobre un paño enharinado y dentro de un bol, cubriéndolo con papel film (un truco muy práctico es taparlo con un gorro de ducha). Dejaremos fermentar hasta que la masa doble su tamaño.

Antes de que termine la fermentación, calentamos el horno a 210º y cuando vayamos a introducir el pan, bajamos la temperatura a 190º. Cocemos sin vapor, con calor arriba y abajo durante 45-50 minutos.

Cuando saquemos el pan del horno, nos aseguramos de que está cocido golpeando con los nudillos en la base; debe sonar hueco.

Finalmente, dejamos enfriar y cortamos. Podemos servir un par de rebanadas (tostadas o sin tostar) con tomate restregado, sal al gusto y con aceite de oliva de sabor intenso, al más puro estilo ibicenco.

Foto y receta: Estela Riera – Forn Can Coves

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