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Ibizafoodie. | December 13, 2017

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Revelamos la receta: El Bullit de Peix de Cana Sofía

Revelamos la receta: El Bullit de Peix de Cana Sofía

Esta semana hemos tenido ocasión de visitar Cala Vadella, un lugar donde disfrutar de las mejores puestas de sol en Ibiza mientras te dejas deleitar por los platos de uno de los chefs más laureados de la isla. Cana Sofía tiene sus orígenes en el año 2002 y desde entonces ha estado aportando frescura a la gastronomía de la isla. Su chef, el autodidacta Moisés Machado Tamayo, premio al mejor chef de Baleares en 2008 y 2010, trabaja principalmente con productos y sabores tradicionales de la isla aunque los fusiona con elementos rompedores de la gastronomía internacional.

Hoy os revelaremos el secreto mejor guardado del restaurante Cana Sofía y su chef Moisés Machado: El Bullit de Peix.

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El Bullit de Peix es un plato típico de la cocina de Ibiza y de Formentera. Antiguamente para la receta se usaban los peces más pequeños, tipo morralla (serranos, vacas, arañas y similares), donde lo principal era sacar el sabor de este pescado para impregnarlo en las patatas cocidas y sobretodo en el arroz. En la actualidad el pescado ha ganado todo el protagonismo, y se ha adaptado usando el mejor producto de nuestras aguas como pueden ser el mero, gallo de San Pedro, rape, rotja, etc.

Al ser un plato muy típico de la gastronomía de Ibiza, hay pequeños detalles y matices que cada cocinero aporta, hasta convertir a algunos establecimientos de la isla en auténticos referentes de este plato. Como siempre se ha dicho: “cada maestrillo tiene su librillo”.

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En Ibiza Foodie hemos tenido el honor de introducirnos en los fogones de Moisés Machado para ver de cerca su elaboración del Bullit de Peix, y ya os adelantamos que la experiencia fue extraordinaria:

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el Bullit:

  • 800 gr / 1 kg de pescado (roja, mero, gallo, móllera, rape, según pescado del día que encontremos en el mercado)
  • 2 ortiguillas de mar
  • 1 cangrejo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 tomate mediano
  • 3 dientes de ajo
  • 4 patatas
  • Un pellizco de azafrán en hebras
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen
  • 2 hojas de laurel
  • Vino blanco
  • Perejil
  • Fumet elaborado con pescado de roca: morralla

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Para el Allioli:

  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva suave

Para el Arroz a Banda:

  • 80/100 gramos de arroz por persona
  • 1 sepia sin limpiar
  • 1 tomate
  • 1 picada que haremos con ajo y perejil

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PREPARACIÓN

Empezamos con la preparación del pescado, se corta a trozos y se sala.

Preparamos las verduras para el sofrito, cortándolas en trozos pequeños, es importante recordar pelar el tomate antes de usarlo. A la vez (si tenemos algún ayudante experto) se puede ir preparando el ali oli. Se pican los dientes de ajo con una pizca de sal dentro de un mortero y cuando esté bien picado se remueve con energía y se le va echando el aceite de forma que cuaje. Hacer el ali oli de esta forma (la original) es todo un reto para principiantes, pero es la única forma de lograr el auténtico acompañamiento.

Para el bullit, en una olla grande se ponen las verduras, las patatas cortadas a gajos, las ortiguillas y el cangrejo cortado en varios trozos, las hojas de laurel y se sofríe. Cuando la cacerola ya tenga líquidos añadimos un chorreón de vino blanco, ponemos el azafrán. Completamos con el fumet que habremos elaborado previamente. Se rectifica de sal y a continuación se va incorporando el pescado en función de su grado de dureza. Es importante ir controlando la cocción y que nunca hierva a fuego fuerte. Cuando las patatas están casi cocidas se incorpora el pescado de menor dureza, para una menor cocción.

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Con una escurridera se presenta el pescado con las patatas. Al allioli le machacamos una patata hervida y unas cucharadas de caldo y se esparce sobre el pescado. Por encima espolvoreamos con perejil picado. Mientras los comensales disfrutan del pescado, vamos preparando el arroz.

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Se hace un sofrito con el tomate y la sepia. La sepia siempre mejor sin limpiar, ya que queremos conseguir que los azúcares del tomate y la sepia se peguen a la paella.

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Se añaden entre 80/100 gramos de arroz por persona, se sofríe removiendo el arroz de forma que se impregne de los aceites de la paellera, le añadiremos una picada de ajo y perejil y posteriormente se le añade el caldo de pescado del bullit.

Se distribuye el arroz por toda la paellera, se rectifica de sal y no se vuelve a tocar. Controlar el punto de cocción del arroz, y recuerda dejarlo reposar unos minutos.

Servir el arroz después del bullit de peix. Recomendamos colocar la paellera en medio de la mesa y comer directamente de ella, una experiencia muy ibicenca.

El secreto del chef: El pescado siempre fresco, de Ibiza, y las verduras del mercado, producto local, sobre todo las patatas.

Y lo más importante: cocinar con pasión.

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