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IbizaFoodie | January 19, 2020

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Todo lo que quieres saber sobre el «pa pagès», pan de Ibiza

Todo lo que quieres saber sobre el «pa pagès», pan de Ibiza

 

Se oye hablar mucho de él, pero ¿sabes realmente distinguir un buen «pa pagès» de Ibiza? Hoy vamos al Forn Can Coves para que nos cuente con detalle todo lo que debes saber sobre el pan pagès ibicenco.

El «pa pagés» es un tipo de pan que se elabora con harinas flojas o panificables. A pesar de que otras muchas recetas de la península se elaboran con harinas de más fuerza, el «pa pagés» cuenta con un distintivo muy claro que lo hace tan diferente; la total ausencia de sal.

La sal es un retardante de la fermentación, por lo que la ausencia de ésta, acelera el proceso de fermentación del pan. Por este simple motivo, no hay ninguna necesidad de utilizar harinas con más fuerza que puedan aguantar procesos fermentativos más largos.

Por otra parte, las costumbres populares ibicencas han demandado desde antaño un pan liso y sin brillo, muy al contrario de las costumbres en otras provincias en las que se prefiere un pan con buen greñado y más volumen. Éste es uno de los motivos por los que normalmente no se realiza ningún corte decorativo a la hogaza de «pa pagés».

De igual importancia es la cantidad de agua que se añade a la receta. A pesar de ser un pan tupido, el porcentaje de agua es de un 60-70% de hidratación, debido a la gran absorción de las harinas. Debemos tener en cuenta que muchos panaderos elaboran el «pa pagés» añadiendo a la fórmula harinas de grano completo (harinas sin refinar, que contienen toda la capa externa del grano de trigo).

En cuanto al tipo de masa madre, se suele fermentar el pan con un cultivo de levaduras salvajes.

Se trata de uno de los tipos de masas madres más antiguas, pues solo se necesita harina y agua, careciendo de otros añadidos como la levadura prensada, las pasas o la miel.

En la isla hay multitud de sitios donde comprar o degustar un buen «pa pagès», siendo especialmente conocido el restaurante Es Pins (Crta. de San Lorenzo), pero si lo quieres disfrutar en casa te recomendamos que acudas a uno de los hornos tradicionales de la isla que lo elaboren según la receta tradicional.

Eso si, si sois unos auténticos foodies y os queréis animar a hacerlo en casa, recordad que hace unos días os dimos el paso a paso de la auténtica receta del pan pagès original de Ibiza gracias a nuestros amigos del Forn Can Coves, uno de los mejores hornos tradicionales de la isla.

¡Gracias a Estela Riera del Forn Can Coves por este post tan interesante!

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