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IbizaFoodie | September 28, 2020

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Entrevistamos a Albert Mendiola chef del año 2017 | IbizaFoodie

Entrevistamos a Albert Mendiola chef del año 2017

¿Cómo definiría su cocina?

Mi cocina me gusta definirla como la cocina de la abuela con la mirada del nieto. Me gusta utilizar la técnica actual para conseguir los sabores de antes con una versión renovada. Me baso en el producto de proximidad del parque agrario del Baix Llobregat y trabajo mucho la brasa.

¿Cuál es tu plato preferido?

Me gusta todo lo que está bien hecho, pero desde hace un tiempo, opto más por la cocina vegetal en general. De los platos que me acompañan desde hace más tiempo, el carpaccio de huevos fritos es al que más cariño le tengo.

¿Cualquiera puede cocinar?

Cualquiera puede cocinar, pero no todo el mundo puede dedicarse a la cocina. Es un oficio muy sacrificado y he visto muchísima gente que no ha sido capaz de aguantarlo.

¿Cuándo te toca cocinar en casa, qué cocinas para lucirte?

En casa cocino poco, ya que paso muchas horas en el restaurante.  Pero cuando lo hago, cocino arroces y guisos tradicionales como la zarzuela o el fricandó, que pueden ser una buena opción. Disfruto cocinando también platos de caza.

¿Un plato inconfesable que te encanta?

El pisto de mi abuela, que aún prepara mi madre. Acompañado de un buen pan artesano.

¿Cómo es ser jefe de cocina del Kursaal de Martín Berasategui a con tan solo 21 años?

Fue una experiencia increíble. Tuve la gran suerte de compartir cocina con Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Pero también conocí a muchos otros grandes chefs como Arzak, Subijana, Manolo de la Osa, Marc Beirat y muchos otros más.

¿Cuál es tu receta para llegar a ser chef del año 2017?

Preparé un huevo a la romana con calamares encebollados y alcachofa.

Lleva una pincelada de salsa de tinta de calamar, el guiso de calamar con cebolla confitada y tres texturas de alcachofa; asada, cruda y en láminas crujientes, y encima de todo esto, un huevo frito con la masa típica de los calamares a la romana. La clara tiene que quedar cuajada y la yema cruda. Un plato complicado, pero con un resultado sorprendente.

 

¿Porque es tan importante para ti el producto de proximidad?

Primero por la calidad. Nada supera a un vegetal recién cortado. Después,  por contribuir a poner en valor el trabajo del campesino. Ellos son los verdaderos héroes. Es un oficio que no se puede perder. Por la sostenibilidad.  No hay transportes, ni especulación comercial. Nosotros debemos pagarles el precio justo para que puedan seguir tirando adelante, cosa que las grandes superficies no hacen.

¿3 ingredientes que nunca pueden faltar en tu cocina?

Amor, pasión y tradición

¿Cómo describirías la cocina de tu restaurante Marimorena? 

La cocina de Marimorena intenta ser el máximo de honesta, fácil de identificar y que todo el mundo se la pueda permitir. Se puede comer entre semana por 16,50 un menú diario que ofrecemos con seis primeros y seis segundos, a escoger. La carta que ofrecemos siempre y el menú degustación que ofrecemos el fin de semana o por encargo que suele estar por unos 35€.

¿Cuáles son los platos estrella de su carta?

El carpaccio de huevos fritos, el rabo de buey guisado al vino tinto y deshuesado, los calamarcitos con butifarra del Perol y sobre todo las mil maneras de preparar la alcachofa de Sant Boi.

HUEVO A LA ROMANA CON PULPITOS Y CEBOLLA CARAMELIZADA.

¿Qué le parecen los blogs gastronómicos?

Me gustan y sigo a muchos. Es una buena manera de ver qué hacen otros compañeros de oficio y seguir las tendencias, aunque tengo claro que mi manera de cocinar no va a cambiar, pero siempre te puede aportar algo.

Qué te parece el boom actual del sector culinario en nuestro país (talent shows, concursos, libros, programas de TV, blogs, etc.)

Es una buena manera de poner en valor nuestro oficio, aunque no se muestra toda la realidad de la cocina. Pero si esto sirve para que el cliente conozca un poco más de lo que hay detrás de un restaurante, bienvenido sea.

CARPACCIO HUEVOS CON GAMBAS Y PIÑONES

¿Has estado en Ibiza?

Sí, estuve en el viaje de fin de estudios con la escuela de hostelería, de eso hace más de veinte años y no he tenido oportunidad de volver. Y me encantaría hacerlo.

¿Conoces la gastronomía Ibicenca?

Sí, es una cocina rica en productos del mar excelentes aunque no todo es pescado como el sofrit de pagès y postres como el flaó o la greixonera.

¿Hay algún producto ibicenco qué destacaría?

Me enamora la Txulla o cigala real. Creo que es algo excepcional.

¿Qué platos y restaurantes ibicencos conoce?

La borrida de rajada me recuerda mucho a la escrita a la rapitenca que comía de pequeño en el delta del Ebro. Las calderetas y suquets.

No tengo la suerte de conocer ningún restaurante, como dije hace mucho que no voy.

¿Abriría un restaurante en Ibiza? ¿De qué tipo?

Hoy por hoy no me iría muy lejos de Sant Boi. Pero si lo tuviera que hacer sería un restaurante de producto y brasa.

¿Un consejo para alguien que esté pensando en dedicarse a la cocina?

Formación y paciencia. Un restaurante es una carrera de fondo. Mucha gente piensa que es abrir y empezar a ganar dinero y normalmente no es así. La formación nos debe acompañar toda la vida.

¿Un plato del que hayas heredado la receta casera y que usas para lucirte?

El fricandó de mi madre. Lo versiono con pescado y últimamente hago uno vegetal con berenjena, moixernons y patata

¿Tu grupo de música favorito?

Me gustan muchos estilos de música. El grupo que me ha acompañado durante más años ha sido Extremoduro. También escucho un grupo balear, Ja t´ho dire.