La conocida “reacción de Maillard” es aquella que explica el proceso de reacciones químicas que sufre la carne cuando es puesta directamente sobre una fuente de calor. Este proceso es el que le da el tono dorado o café a la carne cuando está cocinada. La aparición de estos pigmentos marrones ocurre durante la pirolisis, lo cual le da un sabor y una textura característicos.

Este modo de cocinar los alimentos, además de aportar sabor, no añade grasas y conserva todas las propiedades minerales y vitamínicas naturales.